Ter gelegenheid van ons 70-jarig jubileum hebben we twee Deense klassiekers uitgelicht: kalfsfricassee en gehaktbiefstuk met uien – uit de periode rond 1956, toen Scanpan werd opgericht. De getalenteerde Deense chef René Stenholt laat zien hoe de gerechten er toen op hun best uitzagen – en hoe ze worden vertaald in een versie anno 2026.

Bekijk het recept van de 1956-versie verderop op de pagina. We beginnen met 2026.

Voor 4 personen.

Bereidingstijd ca. 1 uur. Houd er rekening mee dat de met suiker gemarineerde duindoorn 2 dagen in de koelkast moet staan voordat deze klaar is voor gebruik.

Ingrediënten:

Kalfsfricassee en groenten:

600 g Kalfshaas
8 witte asperges
8 groene asperges
4 wortelen
½ knolselderij
50 g duindoorn (diepvries)
1 tl suiker
2 wortelen (voor de topping)
zoethoutpoede
Erwtenscheuten
Zout en peper

Saus:

50 g boter
25 g bloem
2 dl kippenfond
2 eidooiers
½ dl slagroom

Voor 5 personen

Ingrediënten:

Kalfsfricassee en groenten:

1,5 kg kalfsschouder of kalfsborst
¾ l kippenfond
250 g wortelen
250 g knolselderij
200 g witte asperges
200 g groene asperges
100 g erwten
Peterselie, fijngehakt
2 eidooiers
½ dl slagroom

Roux:

100 g boter
50 g tarwebloem