Kokken er ikke i tvivl: De hvide vinder over de grønne
De skønne danske råvarer er ved at finde vej til grønthandlerens hylder. Snart kan vi få nye, lokale kartofler og friske asparges – både grønne og hvide. Men hvad vælger kokken, når de første danske grøntsager titter frem?
Vi har talt med en gourmetkok, som har sin klare favorit: Den hvide asparges, som jo i virkeligheden blot er en grøn asparges, hvor jorden er hyppet op, så den dækker stænglerne i vækstsæsonen.
– Byd mig en hvid asparges fra Helgenæs, så synger fuglene. Den har mere af det hele: Mere sødme, lidt sur, mere volumen end den grønne, og så er der et andet knæk i den hvide. Den grønne asparges er også mere vandet, siger han.
Ingen tvivl om, at kokken har et særlig godt forhold til den hvide grøntsag:
– Den er god at sylte, man kan koge den. Og braisere den. Og den er god til grill. Med lidt olivenolie, lidt røget ost, limeskal og så et stænk med lidt syre ved serveringen. For eksempel æbleeddike. Mere skal der ikke til, så har man en udsøgt lækkerbisken.
De skal skrælles!
Spør’ man gourmetkokken om, hvorfor vi danskere ikke har taget den hvide asparges til os i samme grad som vores naboer mod syd, så er der – foruden naturligvis det begrænsede udvalg – primært en grund:
– Hvis ikke man forstår at skrælle den hvide asparges, så er den ikke en god oplevelse. Den skal skrælles hele vejen rundt. Og man skal være konsekvent, som man er med en kartoffel. Der må ikke være helligdage, så man får trevler i munden, siger han.
Tip fra kokken: Det er nemmest, hvis man holder fast ved hovedet og skræller ned mod bunden af aspargesen. Hovedet skal ikke skrælles, og når man knækker den nederste del af roden, må der ikke hænge fibre ved. Ellers skal man skrælle lidt mere af. Få mere inspiration om asparges.
Du kunne jo også vælge mormor-vejen og lave en superlækker omgang tarteletter - opskrift her.
