Når man tilsmager sin mad, skal man tænke over, hvordan grundsmagene balancerer hinanden. For eksempel at sødt balancerer surt – og omvendt. At syre balancerer salt – og omvendt. Har man for eksempel en ret med bagte (søde) rodfrugter, kan man med fordel bruge lidt eddike (syre) til at fremme den samlede smagsoplevelse.

Vi har spurgt Ronny Emborg, køkkenchef på toprestauranten Atera i New York, om hvordan man finder frem til den gode smag.

Og det behøver ikke være saltkrukken, man finder frem, når maden skal smages til:

– De fleste ved at soya, kapers og for eksempel ansjos kan bruges til at salte maden. Men jeg synes, at man også bør have saltede citroner i køleskabet, som man hakker i sine retter. De kan holde i mange uger på køl, siger han.

Men hvad med den femte smag – umami? Den står jo ikke på krydderihylden, og det er som regel, når der mangler Umami, at man kan smage det.

– Mange er naturligvis ikke så vandt til at arbejde med umami som smag, men her kan man prøve sig frem. For eksempel med svampe, reducerede tomater, tang og så selvfølgelig miso. Prøv at komme lidt hvid miso i de flødestuvede grøntsager. Så sker der ting og sager, siger Ronny Emborg.

Miso er kendt fra det japanske køkken. Miso er fremstillet af fermenterede sojabønner og forskellige andele af ris, byg eller andet korn.

Der er mange forskellige varianter af miso, og du skal prøve dig lidt frem. Den lyse miso er generelt sødere end den mørke. Alle har en gennemgående umami-smag.

Salt: salt i alle varianter [læs mere om salt], soja, fiskesauce, kapers og oliven.

Sødt: honning [læs artikel om honning], juice, frugt og rodfrugter (gulerødder, rødbede og selleri) og for eksempel kanel.

Surt: citron, lime, eddike, vin og syrnede mælkeprodukter.

Bittert: peber, kål, krydderurter, kaffe, kakao, grape og skræller fra kartofler eller frugter.

Umami: modne tomater [få mere viden om tomater], kogte kartofler, kød, fisk, skaldyr, æg, mælk, ost, svampe [læs mere om svampe], kål, tang [læs om tang i madlavningen], soja og miso.